Þessi grein birtist fyrst í Viðskiptablaðinu þann 17. október 2023.

Framleiðendur sjónvarpsþáttanna Billions og Succession nota hvert tækifæri sem þeir fá til þess að minna áhorfendur á hversu dökkur veruleikinn getur verið. Þeir hafa ánægju af því að veita venjulegu fólki innsýn inn í líf hins kúgaða minnihlutahóps sem kenndur er við 1% þótt líklega væri nærri lagi að kenna hann við 0,1%. Það er margt sem er ekki á færi nema þeirra sem eiga feit tékkhefti og eitt af því er sagt vera að fá að borða hinn fallega söngfugl Ortolan. Hinn geðþekki milljarðamæringur Bobby Axelrod og hundtryggur aðstoðarmaður hans Mike Wagner gæddu sér á slíkum fugli í einum af þáttunum úr Billions seríunni og Tom kynnir Greg fyrir þessum forboðna fugli í Succession.

HEILAGUR KALEIKUR

Ortolan er hinn heilagi kaleikur matreiðslunnar. Þessi goggfríði smáfugl var tíður gestur á matardiskum fínni veitingahúsa - eða allt þangað til hann var friðaður. Matreiðsluaðferðin er ekki fyrir hjartveika. Fuglarnir eru geymdir í kolniðamyrkri í margar vikur sem veldur því af að hann borðar yfir sig af korni og berjum. Þá safnast á hann fita sem er lykilatriði þegar kemur að elduninni. Fuglarnir eru síðan settir lifandi út í Armagnac sem bæði drekkir þeim og marinerar. Þeir eru síðan ristaðir í ofni án frekari meðhöndlunar.

TAUSERVÍETTA YFIR HÖFUÐIÐ

Hefðin tiltekur að sá sem fær að njóta þess að snæða þetta litla kríli skuli setja stóra tauservíettu yfir höfuðið. Sumir segja að þetta sé gert til þess að Guð sjái hvað fer þarna fram, sem kann að vera rétt en réttara er að servíettan kemur í veg fyrir að kraftmikill ilmurinn sleppi í burtu. Þessir sönggjöfulu fuglar eru síðan borðaðir í heilu lagi, fæturnir fyrst og með öllu, beinum og öðru innihaldi. Þetta ferli getur tekið nokkrar mínútur. Þegar bitið er í fuglinn fara tennurnar fyrst í gegnum fituna, brjóta svo beinin og þegar blóðið og kjötið blandast saman við allt verður úr ljúffeng blanda. Örþunn fuglsbeinin eiga það til að rjúfa viðkvæmt holdið í munninum og blandast þá eigið blóðbragð við sem er sagt vera enn betra.

ORTOLAN Á DÁNARBEÐINU

Til er fræg saga af fyrrverandi forseta Frakklands, François Mitterand, þar sem hann lá á dánarbeðinu á gamlárskvöld árið 1995. Hann er sagður hafa gætt sér á Marennes-Oléron ostrum, foie gras, capon kjúklingi og svo hvorki meira né minna en tveimur Ortolan fuglum. Hann lést átta dögum síðar en þá hafði hann ekki borðað einn einasta munnbita í átta daga.

FORBOÐINN FUGL

Ortolan hefur þótt hnossgæti öldum saman en það er ekki fyrr en nýverið sem fuglinn fékk stöðu sína sem hinn forboðni munnbiti. Evrópusambandið bannaði Ortolan veiðar árið 1979 en það tók Frakka, með allar sínar gömlu matarhefðir, 20 ár að innleiða bannið. Veiðarnar voru bannaðar vegna umtalsverðrar fækkunar í stofninum en ekki vegna þess hvernig hann var meðhöndlaður eftir veiðarnar eins og margir halda.

Franskir kokkar hafa lengi reynt að fá banninu aflétt án árangurs. Samkvæmt New York Times er þó áætlað að enn þann daginn í dag séu veiddir um 30.000 Ortolan fuglar í Suður Frakklandi. Einn fugl kostar rúmlega 20.000 krónur á svarta markaðnum. Anthony Bourdain lýsir sinni eigin Ortolan upplifun í bókinni Medium Raw sem kom út árið 2010. Fuglinum sem hann borðaði var smyglað til New York.

Sá sem þetta ritar þekkir ekki nein dæmi þess að Ortolan hafi verið snæddur hér á landi. Lesendur eru hvattir til þess að hafa samband ef þeim er kunnugt um sögur um Ortoland á Íslandi.

„Ég þrýsti jöxlunum saman í gegnum rifbeinin á fuglinum með blautu braki og er verðlaunaður með brennandi heitri fitu og innyflum sem renna niður kokið. Sjaldan hefur sársauki og gleði blandast svo vel saman. Mér líður ekki vel, er andstuttur og tek andköf meðan ég held áfram í hægagangi, miklum hægagangi, að tyggja. Með hverjum bita, er fíngerð beinin og lögin af fitu, kjöti og líffærum renna saman í eitt, spretta fram fjölbreytt og dásamleg forn brögð: fíkjur, Armagnac, dökkt hold örlítið bragðbætt af saltkeimi míns eigin blóðs, þar sem hvöss beinin rjúfa holdið í munni mínum. Um leið og ég kyngi, dreg ég inn höfuðið og gogginn, sem þar til nú héngu niður úr munnviki mínu, og krem höfuðkúpuna blíðlega.“

Anthony Bourdain